Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

lunedì 15 febbraio 2016

Pasta friabile - FROLLA


La FROLLA…fa parte delle paste friabili; una delle basi della pasticceria, apparentemente facile ma è forse la base più complessa da realizzare. E’ frutto di una serie di bilanciamenti, di tecnica e temperature.
E’ molto versatile..viene usata per realizzare biscotti, crostate, fondi per dolci vari tra cui i mignon e può anche essere salata.
La frolla può essere aromatizzata con frutta secca, cacao, agrumi, può essere fatta senza uova o senza burro, e per ogni elemento aggiunto o tolto bisogna bilanciare la ricetta adeguatamente.

La friabilità dell’impasto si ottiene tramite i 2 seguenti procedimenti per l’inserimento degli ingredienti e la loro lavorazione

SABLE’/SABBIATO o INVERSO:  Impastare burro e farina fino a farli diventare una massa con la consistenza simile alla sabbia, poi si aggiungono gli aromi, le uova (i liquidi in genere latte/acqua ecc) e infine lo zucchero. In questo modo la farina viene ricoperta dal grasso del burro e viene così impermeabilizzata, impedendo la formazione del glutine che la renderebbe troppo elastica. I liquidi servono a legare il tutto.

CLASSICO: Impastare il burro con lo zucchero, inserire le uova (i liquidi) con la farina alla fine.
Questa frolla è meno friabile. Questo è il metodo utilizzato anche per la frolla montata.

Altra classificazione è data dalla tipologia base della frolla:

FROLLA MAGRA: Ha una % di burro più bassa che non nelle altre tipologie; è una frolla meno friabile, ottima per essere ripiena. Più friabile se impastata come sablè.

FROLLA CLASSICA: Molto indicata per la biscotteria da tè. Contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 30/40% di zucchero.

FROLLA SABLE’: Ha una % di burro superiore (oltre il 50% sul peso della farina), è meno dolce e più friabile, Utilizzata per fondi di torte da forno e biscotteria secca

FROLLA MONTATA: Il burro (in quantità minima del 60% rispetto al peso della farina) viene montato a crema con lo zucchero. Si stende con la Sac a poche per crostate e biscotti

Il burro per la frolla montata deve essere a 18°/20° per poter essere lavorato. Per le altre frolle a 14°.

La farina deve avere una % di proteine bassa max 10/11% così da sviluppare meno glutine possibile.

Ogni ingrediente ha una funzione ben precisa all'interno di ogni singola preparazione. Per conoscere le funzioni nel caso della frolla clicca qui

Ad eccezione della frolla montata, al fine di evitare che la frolla si surriscaldi e quindi fuoriesca il burro o sviluppi glutine, bisogna lavorarla il meno possibile, giusto il tempo che si amalgamano gli ingredienti e poi si riversa su carta forno, ci si posiziona altra carta forno sopra e si stende un po’ con il mattarello. Chiusa nella carta forno deve riposare un minimo di 2 ore in frigo, meglio se una notte. 
Si conserva così in frigo per qualche giorno; di più in freezer.

Una volta riposata, si riprende, si rimette per qualche giro in planetaria (o si lavora a mano) per renderla lavorabile e si stende dello spessore desiderato; molto più facile stenderla sempre tra due fogli di carta forno. 

E’ buona norma per evitare che si deformi in cottura, nella cottura in bianco, imburrare solo la base della teglia; una volta in teglia bucherellarla, passarla in freezer per 5/10 minuti poi coprirla con carta forno e fagioli e via in forno. Circa 10 min poi si toglie la carta forno con i fagioli secchi o sale grosso (per creare un peso che tenga fermo la frolla in cottura e non la faccia deformare) e si finisce la cottura. La cottura meglio farla con valvola aperta (per i forni dotati di valvola) o con sportello leggermente aperto; in tal modo non viene accumulato vapore all’interno.

Un "trucchetto" rivelato durante un corso del Maestro Fabrizio Donatone, prevede che, soprattutto nel caso in cui dobbiamo cuocere la frolla ripiena, dobbiamo stenderla su carta forno allo spessore desiderato, bucherellarla con la forchetta prima di metterla in teglia, e posizionarla in teglia capovolta, quindi con i buchi verso il basso. In questo modo si favorisce la fuoriuscita del vapore e si evita che la frolla si deformi in cottura.
















Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...