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domenica 7 febbraio 2016

Le Farine - Caratteristiche generali

Per le farine si dovrebbe fare un discorso molto lungo e articolato…ma piano piano arriveremo a sapere tantissime cose.

Raffinazione delle farine:
Le farine hanno diversi gradi di raffinazione. Ovviamente più è raffinata e meno ha elementi nutritivi oltre che meno sapore.

Farina 00: è la farina più comune e che più facilmente si trova nei negozi e supermercati. E’ la più raffinata in assoluto per cui la meno ricca di elementi nutritivi e insapore.

Farina 0: anche questa farina è più facilmente reperibile. Molto raffinata anche se meno della 00.

Farina 1: E’ una farina già molto meno raffinata. E’ più scura alla vista, contiene maggiori elementi nutritivi e ha più profumo e sapore. Inizia a trovarsi nei negozi e nei supermercati.

Farina 2:  E’ forse la farina meno reperibile sul mercato ma è tra le meno raffinate e più nutritive

Farina Integrale: Questa è la farina più naturale sul mercato.
Questa scala rende già l’idea di che tipo di farina vogliamo comprare. Poi dobbiamo anche tener presente che cosa dobbiamo fare con la farina. Diversa è la farina che dobbiamo utilizzare se vogliamo fare una frolla oppure un lievitato. Questa differenza è dovuta dalla cosiddetta FORZA della farina, contraddistinta dalla lettera W (anche se quasi nessuna casa ha interesse ancora a indicare questo valore sulle confezioni).
Indicativamente abbiamo questi valori:

Fino a W 170: farina debole (biscotti, frolle, pan di spagna e torte a lievitazione chimica) 

Da W 180 a W 260: farina media forza – assorbe dal 55% al 65% del loro peso in acqua (panini all’olio, pane francese, pizza, pasta choux, pasta) 

Da W 280 a W 350: farina forte - assorbe dal 65% al 75% del loro peso in acqua (pane classico, brioches, babà ecc)

Oltre W 350: farina molto forti – assorbe anche fino al 100% del suo peso in acqua (mescolata insieme a farine più deboli, le rinforza fino a ottenere la forza necessaria al prodotto che dobbiamo fare. Le Manitoba rientrano tra queste farine. Spesso si usano per i grandi lievitati (panettoni/colombe/pandori)
Dal momento che sulle confezioni non è riportato questo valore,  si po’ prendere come riferimento (ma alla lontana) il valore proteico.

Generalmente una farina debole ha un 9/10% di proteine, una media fino al 12/13%, una forte 13/14% le Manitoba oltre il 14%.

Ovviamente più la farina è forte più sviluppa glutine (ovvero l’unione di 2 proteine Gladina e Glutenina tramite il liquido inserito in ricetta e al movimento di impasto) che dona elasticità all’impasto formando la maglia glutinica e consentendo la lievitazione.

Le farine di frumento sono ricche di glutine, altri cereali ne hanno meno altri ne sono privi.


Per concludere una lista di Farine CON  Glutine:

Farine CON glutine:
Frumento
Orzo
Segale
Avena
Farro
Kamut
Spelta
Triticale









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