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venerdì 19 febbraio 2016

Crema Inglese

La crema inglese è una delle creme di base, ovvero una crema fondamentale per poi arrivare a produrre creme più strutturate (cremosi, bavaresi ecc). Ma può essere utilizzata anche come salsa per accompagnare dessert al piatto.

Ha una consistenza piuttosto liquida.

Può essere a base latte, (solo utilizzo di latte) oppure a base panna, (solo utilizzo di panna) oppure latte e panna (mix di latte e panna 50% o al 40/60% ecc). Bisogna tener presente che il latte ha meno acidità rispetto alla panna, ma ha più acqua e meno grasso, quindi il gusto sarà più fresco utilizzando più latte. A mio parere (ma è solo una mia opinione) l'ideale è un 50% panna e 50% latte.

Si portano a bollore i liquidi (latte/panna) con gli aromi, si fa una pastella con tuorli, zucchero e sale, e si aggiunge ai liquidi in bollore, facendo cuocere fino a massimo 86°.
E' quindi una crema ottenuta tramite la coagulazione dei tuorli , e la temperatura di cottura varia dai 79 agli 86°. La forchetta dipende dalla quantità di tuorli e di zucchero presenti in ricetta;

+ zucchero è presente + alta sarà la temperatura di cottura, viceversa, - zucchero vuol dire che cuocerà a una temperatura + bassa.

Una buona regola per capire quando la crema è pronta, è di prenderne un pò con il cucchiaio e se ricadendo giù lascia un velo sulla posata, allora è pronta. Generalmente la temperatura media corretta si attesta intorno agli 82°.

Il tuorlo dona alla crema la sua struttura, emulsiona e dona gusto e colore. Qualora volessimo ottenere una crema al cioccolato, i tuorli andranno a diminuire.

Un buon suggerimento per la preparazione della crema inglese, è preparare subito la ciotola con il tuorlo e lo zucchero, mescolando immediatamente e lasciandola in attesa che prepariamo il resto.

Questo maggior tempo di "posa", consentirà allo zucchero di proteggere il tuorlo in cottura, limitando il rischio di odori/sapori di zolfo o bruciato dovuti a una sovra cottura.

E' altresì consigliabile unire la vaniglia ai tuorli e zucchero piuttosto che nel latte e panna in quanto il latte coagulando "cattura" la vaniglia stessa.




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