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domenica 21 febbraio 2016

Crema Bavarese

La crema bavarese è un dessert che prende il nome dalla regione tedesca della Baviera.

Questa crema nasce per essere realizzata con la pasta di frutta secca, oggi si fa anche (e forse soprattutto) con il cioccolato.

E' un composto a base di crema inglese, con aggiunta di panna semimontata, gusto (cioccolato/frutta ecc) e colla di pesce, senza la quale rimarrebbe liquida anche fredda di frigo.

In questa preparazione sono importanti le temperature... infatti la crema inglese (prima preparazione) deve cuocere a una temperatura tra 46 e 86° in dipendenza della quantità di tuorli e zucchero presenti in ricetta...una volta pronta la crema inglese, ci si unisce il gusto (la pasta di frutta secca, oppure il cioccolato a pezzetti), quando la temperatura scende un pò al di sotto dei 60° ci aggiungiamo la colla di pesce facendola sciogliere. La temperatura dovrà scendere tra i 18 e i 24° prima di aggiungere la panna montata. E' consigliato aggiungerla intorno ai 20/22° in quanto a 15° la colla di pesce inizia a gelificare rendendo il composto non lavorabile, mentre tra i 25 e i 28° si separano i grassi per il fenomeno della sineresi, e si crea l'"acquetta" che tenderà a smontare la crema.

Abbiamo la certezza che il composto è stato ben lavorato se alla fine, incorporata la panna, la temperatura finale si assesta tra i 19 e i 21°.

Utilizzarla subito e poi farla rapprendere. In caso di torta moderna, va in freezer.

Può essere conservata in frigo o in freezer, ma la temperatura di servizio potrà essere solo di frigo +4.



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